Geschichte der käseherstellung von Josef Valentin Niederwäger Mühlen in Taufers

In allen diesen weitläufigen Alpengebirgen und Tälern werden durchaus treffliche Butter und Käse erzeugt. Indessen in einigen anderen Alpen wie in Pfunders, Vals, Meransen bloß schnittige, fette Käse von der frischen Milch gemacht werden, hier wird der angesetzte Rahm von der gestandenen Milch mit einem Span abgenommen und in einen Treib- oder Schlagkübel solange gebalukelt, bis eine feste Masse, nämlich die Butter, sich formiert. Hierauf wird dieselbe reingewaschen, die säuerliche Molke davon ausgepreßt und dann zu Kugeln von 20 bis 30 Pfund geformt. Die zurückgebliebene abgerahmte Milch wird in großen Kessel gesotten und mittels der Säure, des sog. Kosluppe ins Schotten gebracht. Diese wird dann in einem leinenen Sack über dem Kessel zum Abtriefen gehangen, sofort mit Salz vermischt, in Formen von Baumrinden geschlagen und an erhöhte Stellen zum Trocknen gebracht. diese Käse werden in der Folge blau oder grün und geben eine gute und gesunde Nahrung, wo entgegen jene von der frischen Milch bei mehrerem Genusse den Magen beschweren und nur eine einzigen Nutzen gewähren. Man rechnet bei übriger Manipulation auf 100 Pfund Alpenschmalz 200 Pfund Käse.
In früheren Zeiten wurden diese Alpenarbeitern wie in Defereggen und anderen Orten, also auch in Tauferer Alpen, meist durch Sennerinnen besorgt; da aber bei dieser Verfassung die Moralität sehr litt, und andere Ursachen vorwalteten, so wurden diese besonders durch Zutrieb der Geistlichkeit abgeschaffen, und nun werden alle Alpendienste von Mannsbildern als Sennen verrichtet.

Historische Nachrichten vom Thale Taufers
von Josef Valentin Niederwäger 1753-1822